¿Cuántas veces hemos dejado de hacer una receta porque no sabíamos qué tipo azúcar utilizar?. A mí me ha pasado no una ni dos veces. Sobre todo si la receta viene del extranjero donde existen varios tipos según su color o tamaño del grano.
Con esta pequeña tutorial, centrada en los tipos de azúcares morenos u oscuros, lo único que pretendo es mostraros las diferencias entre unos y otros. Así nos será más fácil distinguirlos. Para ello he tomado como base el azúcar blanquilla que todos conocemos y he clasificado el resto por su color.
Pero empecemos por el principio ¿cómo se hace el azúcar común? Es un complejo procedimiento que comienza machacando los tallos de la caña de azúcar. De ahí se desprende un líquido que, para limpiarlo de las impurezas, se calienta y se clarifica.
Después se cuece para evaporar el agua y así se obtiene un jarabe pardo oscuro. El cual es cristalizado en tachos, que son evaporadores al vacío, donde se concentra el jarabe hasta su saturación. Después se le añaden cristales de siembra que servirán de núcleo para la formación de cristales de azúcar.
A continuación estas masas cocidas se centrifugan con el fin de separar los cristales de la miel o líquido.
Una vez centrifugados los cristales deben ser secados porque el grado de humedad no es apropiado para su almacenamiento. De no ser así se desarrollarían microorganismo que deteriorarían el producto.
Una vez enfriado ya tenemos el azúcar pero ¿qué pasa con la melaza o el jarabe? Pues también es tratado para extraer la mayor parte de la sacarosa. Y de ahí vienen los diferentes tipos de azúcar moreno de factoría como por ejemplo el muscovado o mascabado
En su proceso parte de la “primera” melaza extraída durante el centrifugado, del cual ya hemos hablado antes. Esta melaza se mezcla con jarabe de azúcar sin cristalizar, se recristaliza y se vuelve a centrifugar. Así obtenemos la “segunda” melaza que tiene mayor concentración de impurezas. Si repetimos el proceso obtenemos la “tercera” o última melaza, también llamada jarabe negro. Su color se debe a la extrema caramelización de los azúcares.
Y ahora que ya sabemos todos los secretos de la producción del azúcar, vamos a por los tipos. Está claro que hay muchos más pero vamos a comenzar por los básicos.
Es un tipo de azúcar extrafino, es decir que las partículas son más finas que las del azúcar de mesa. Ofrecen superficies más cristalinas que pueden introducir aire en la grasa durante realización de cremas para pasteles, como en la crema de naranja o orange curd.
Es el jugo puro de la caña de azúcar extraído por presión. El cual después se evapora a temperaturas bajas, mientras se remueve. Lo mejor de todo es que no se utilizan altas temperaturas, ni es centrifugado y la melaza tampoco se ha separado del azúcar. Por supuesto se produce de manera orgánica y no contiene ni agente químicos ni antiaglomerantes. Por eso es más sano que el azúcar blanquilla o el moreno.
Se le conoce con el nombre de rapadura, piloncillo, papelón o panela. Se distingue bien porque se vende en forma de conos o discos que se rallan para su utilización y que, una vez realizada la operación, queda suelto como el de la foto.
El sabor oscila entre el caramelo suave y la melaza fuerte. Se puede utilizar para un sinfín de recetas algunas tan sencillas y refrescantes como el té helado. Puedes sustituir el azúcar moreno de refinería por azúcar integral.
Se obtiene del tratamiento de la melaza y se caracteriza por un tener un color pardo y un grano pequeño y pegajoso. Su sabor tiene muchos más matices que el azúcar blanquilla que lo hacen ideal las recetas que lleven especias como por ejemplo el Pan de Especias o las Galletas especiadas de canela y jengibre.
Normalmente, y como su nombre indica, se produce en refinerías y existen varios métodos para su elaboración: Se puede redisolver el azúcar crudo en algún tipo de jarabe y después cristalizándolo para que retenga algo de jarabe en las superficies de sus cristales. O bien, refinar el azúcar crudo por completo hasta obtener azúcar blanco puro y después recubrir sus superficies con una fina película de jarabe o melaza.
Normalmente el que encontramos en los supermercados es el segundo tipo. Sus granos son mayores que el azúcar blanquilla y aunque están sueltos se apelmazan un poco.
Es el resultado final de la cristalización del oscuro licor-madre Su color es más oscuro que el muscovado claro. Es un poco más pegajoso y su olor y sabor es, también, un más intenso. Puedes utilízalo en recetas que lleven licor como el ron. No dudes en utilizarlos si quieres hacer un rico toffee como el que lleva la Galleta del Millonario.
Más información – Crema de naranja o orange curd /Pan de Especias / Galletas de canela y jengibre / Galleta del Millonario
Fuente – La cocina y los alimentos de Harold McGee / Cooperativa Agrícola e Industrial Victoria R.L.
Pero empecemos por el principio ¿cómo se hace el azúcar común? Es un complejo procedimiento que comienza machacando los tallos de la caña de azúcar. De ahí se desprende un líquido que, para limpiarlo de las impurezas, se calienta y se clarifica.
Después se cuece para evaporar el agua y así se obtiene un jarabe pardo oscuro. El cual es cristalizado en tachos, que son evaporadores al vacío, donde se concentra el jarabe hasta su saturación. Después se le añaden cristales de siembra que servirán de núcleo para la formación de cristales de azúcar.
A continuación estas masas cocidas se centrifugan con el fin de separar los cristales de la miel o líquido.
Una vez centrifugados los cristales deben ser secados porque el grado de humedad no es apropiado para su almacenamiento. De no ser así se desarrollarían microorganismo que deteriorarían el producto.
Una vez enfriado ya tenemos el azúcar pero ¿qué pasa con la melaza o el jarabe? Pues también es tratado para extraer la mayor parte de la sacarosa. Y de ahí vienen los diferentes tipos de azúcar moreno de factoría como por ejemplo el muscovado o mascabado
En su proceso parte de la “primera” melaza extraída durante el centrifugado, del cual ya hemos hablado antes. Esta melaza se mezcla con jarabe de azúcar sin cristalizar, se recristaliza y se vuelve a centrifugar. Así obtenemos la “segunda” melaza que tiene mayor concentración de impurezas. Si repetimos el proceso obtenemos la “tercera” o última melaza, también llamada jarabe negro. Su color se debe a la extrema caramelización de los azúcares.
Y ahora que ya sabemos todos los secretos de la producción del azúcar, vamos a por los tipos. Está claro que hay muchos más pero vamos a comenzar por los básicos.
TIPOS
AZÚCAR CASTER DORADO
AZÚCAR INTEGRAL
Se le conoce con el nombre de rapadura, piloncillo, papelón o panela. Se distingue bien porque se vende en forma de conos o discos que se rallan para su utilización y que, una vez realizada la operación, queda suelto como el de la foto.
El sabor oscila entre el caramelo suave y la melaza fuerte. Se puede utilizar para un sinfín de recetas algunas tan sencillas y refrescantes como el té helado. Puedes sustituir el azúcar moreno de refinería por azúcar integral.
AZÚCAR MUSCOVADO CLARO
AZÚCAR MORENO DE REFINERÍA
Normalmente el que encontramos en los supermercados es el segundo tipo. Sus granos son mayores que el azúcar blanquilla y aunque están sueltos se apelmazan un poco.
AZÚCAR MUSCOVADO OSCURO
Más información – Crema de naranja o orange curd /Pan de Especias / Galletas de canela y jengibre / Galleta del Millonario
Fuente – La cocina y los alimentos de Harold McGee / Cooperativa Agrícola e Industrial Victoria R.L.
Anda, no sabía que la panela era azúcar integral. Gracias por la información, muy interesante.
ResponderEliminarHola Rosa,
ResponderEliminarla panela la puedes encontrar en bloque (duro y compacto) o ya rallada. No es tan fácil de encontrar como el azúcar moreno de refinería pero te recomiendo que la pruebes porque no tiene nada que ver!!
1b7!!